Промышленное предприятие по производству йогурта

Промышленное предприятие по производству йогурта

Йогурт изготавливается из свежего молока, куда добавляют лактобактерии и осуществляют ферментацию при подходящей температуре в анаэробных условиях. После ферментации часть исходного лактозы превращается в молочную кислоту, но часть лактозы остается, поэтому образуется уникальный кисло-сладкий вкус.

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться творожный или взбитый йогурт. Она включает

нормирование содержания жира и сухих веществ, термическую обработку и гомогенизацию. Предполагается, что молоко было нормировано по содержанию жира до подачи на линию, а нормирование содержания сухих веществ происходит в испарителе на технологической линии. Если содержание сухих веществ корректируется путем добавления сухого молока, то используемое оборудование аналогично тому, что описано в разделе “Восстановленное молоко”. Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., можно дозировать в молоко перед термической обработкой. Когда йогуртное молоко прошло предварительную обработку и охлаждено до температуры инокуляции, процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться творожный, взбитый, напиточный, замороженный или концентрированный йогурт. Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса является важным фактором.

Полная линия по производству йогурта

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться творожный или взбитый йогурт. Она включает нормирование содержания жира и сухих веществ, 

термическую обработку и гомогенизацию. Предполагается, что молоко было нормировано по содержанию жира до подачи на линию, а нормирование содержания сухих веществ 

происходит в испарителе в йогуртном аппарате. Если содержание сухих веществ корректируется путем добавления сухого молока, то используемое оборудование аналогично тому, что описано в разделе “Восстановленное молоко”. 

Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., можно дозировать в молоко перед термической обработкой. Когда йогуртное молоко прошло предварительную обработку и охлаждено до температуры инокуляции, 

процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться творожный, взбитый, напиточный, замороженный или концентрированный йогурт. Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса является важным фактором. 

Линия по производству йогурта в основном включает оборудование для гомогенизации, охлаждения, ферментации,

перемешивания, хранения и т. д. различных сортов стерилизованного свежего молока, пастеризованного молока, восстановленного молока, арахисового молока, школьного молока и т. д. Наша компания специализируется на проектировании и производстве линий по производству смешанных йогуртов, арахисового молока и молока.

Классификация продуктов линии по производству йогурта

Классификация йогурта:　　

По структуре продукта или методу производства: творожный йогурт и взбитый йогурт; 　　По содержанию жира в сырье: цельный йогурт, обезжиренный йогурт; 　　

По типу бактерий: обычный йогурт, бифидобактериальный йогурт, йогурт с лактобактериями ацидофильными, йогурт с лактобактериями кази; 　

По вкусу продукта: натуральный чистый йогурт, ароматизированный йогурт, подслащенный йогурт и т. д.;

Технологический процесс производства творожного йогурта на линии по производству йогурта

Приемка и очистка сырого молока → нормирование → концентрирование → подогрев → гомогенизация → стерилизация → охлаждение → добавление закваски → заправка → выращивание при постоянной температуре → охлаждение и послесваривание → готовый продукт 　　

Основные моменты контроля технологического процесса производства на линии по производству йогурта:　　

  (1) Приемка сырого молока　　

 1.1 Общее содержание сухих веществ в свежем молоке ≥ 11,5%, нежирных сухих веществ ≥ 8,5%, иначе это повлияет на гелеобразование белка; 　　

1.2 Нет остатков антибиотиков; 　　

1.3 Кислотность ≤ 18°Т; 　　

1.4 Не использовать молоко от коров с маститом 　　

1.5 Основное сырье для производства йогурта; 　　

1.6 При производстве йогурта часто добавляют 5 - 8% сахарозы или глюкозы в виде сахара и фруктовых материалов; 　　

(2) Обезжиренное сухое молоко　　

Требования: высокое качество, отсутствие антибиотиков и консервантов; 　　

Цель: увеличение содержания сухих веществ; улучшение структуры продукта; стимуляция кислотообразования лактобактериями. Общая доза добавления: 1 - 1,5%; 　　

(3) Концентрирование　　

Цель: увеличение содержания твердых веществ и стимуляция ферментативного свертывания.

Метод: Концентрирование под вакуумом 　　

(4) Подогрев, гомогенизация　　

Цель подогрева: улучшение эффекта гомогенизации; 55 - 60 градусов.

 Цель гомогенизации: сохранение стабильности смеси, условия гомогенизации: 15 - 20 МПа. 　　(5) Стерилизация и охлаждение　　

Стерилизация позволяет убить все патогенные бактерии и большую часть посторонних бактерий в сыром молоке, создавая благоприятные условия для ферментации. Кроме того, стерилизация улучшает гидратацию белка в молоке

Температура охлаждения после стерилизации: 43 - 45 градусов. 　

(6) Закваска и инокуляция　　

Доза инокуляции: 1 - 3%. 　　

Факторы, влияющие на дозу инокуляции 　

1) Температура и время выращивания во время ферментации; 　　

2) Способность закваски образовывать кислоту; 　　

3) Скорость охлаждения продукта; 　　

4) Качество молока. 　　

(7)Заправка　　

Емкости для заправки: керамические банки, стеклянные бутылки, пластиковые бутылки, картонные упаковки и т. д.; 　　

Способы заправки: ручная заправка, полуавтоматическая заправочная машина, автоматическая заправочная машина и т. д. 　　

(8) Ферментация: Ферментационный танк　　

Температура выращивания: Определяется используемым типом бактерий и их соотношением. 　　

Время выращивания: кратковременное выращивание: 41 - 42 градуса, 3 часа, длительное выращивание: 30 - 37 градусов, 8 - 10 часов. Влияющие факторы: доза инокуляции, активность закваски и температура выращивания. 　　

(9) Охлаждение　　

Условия: 3 - 5 градусов. 5 градусов - нижний предел роста плесени и дрожжей 　

Цель: 　　

1) Ингибирование роста лактобактерий, снижение активности ферментов и предотвращение избыточного образования кислоты 　　

2) Снижение скорости всплытия жира и осаждения сыворотки и продление срока хранения; 　　

3) Стимуляция образования ароматических веществ    

 (10) Хранение в холодильнике и послесваривание　　

Условия: 2 - 7 градусов, 12 - 24 часа

Технологический процесс производства взбитого йогурта на линии по производству йогурта

 Приемка и очистка сырого молока → нормирование → концентрирование → подогрев → гомогенизация → стерилизация → охлаждение → добавление закваски → выращивание при постоянной температуре → охлаждение и перемешивание (добавление фруктов, ароматизаторов и т. д.) → заправка → хранение в холодильнике, послесваривание → готовый продукт